Pues volvamos a clase ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Por ahora os he explicado ( lo mejor que he podido ) como catar o elegir un vino, pero ¿¿ como se hace un vino ??, ¿¿ que procesos intervienen ??
Por ahora empezaremos con la principal fermentación que se desarrolla en el mosto, y que casi todos conocéis:
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La fermentación alcohólica es la base de la vinificación. Sin su presencia un "vino" nunca sería vino, ya que para ello su graduación alcohólica ha de ser por lo menos de 9% Vol., exceptuando determinados vinos blancos como es el caso de los vinos enverados. Sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares de la uva, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.
En el paso de mosto a vino, las levaduras son las autenticas protagonistas de la película, al igual que las bacterias lo son en la fermentación maloláctica. La variedad de géneros y especies de las mismas es verdaderamente extensa, así como sus propiedades, pero de entre todas ellas destaca el género Saccharomyces, especialmente la especie o cerevisie variedad ellipsoideus, verdadera directora de orquesta. Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas, situándose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias. Únicamente pierden protagonismo en el proceso de fermentación intracelular característico de los vinos de maceración carbónica, si bien lo vuelven a recuperar una vez ha concluido esta fermentación desarrollada en el interior del grano de uva, que únicamente permite alcanzar 3-4%Vol. de grado alcohólico
Sucesión de generos y especies de levaduras durante la fermentación alcohólica.
En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo más inhóspito debido a la formación de alcohol, la disminución de azúcares necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia.
La velocidad del proceso fermentativo está totalmente ligada a la densidad de población de levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial (fermentación tumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran desprendimiento de carbónico) que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos = defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación.
Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por vía vegetativa asexual por mitosis, mientras que al final de la fermentación alcohólica comienzan a reproducirse sexualmente por meiosis, señal de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos. En esta última etapa del proceso fermentativo, las bacterias lácticas empiezan a "ver la luz", aumentando su densidad de población.
De esta manera es como comienza en la mayoría de las ocasiones el proceso degradativo del ácido málico por parte de las bacterias lácticas (fermentación maloláctica) si bien determinadas especies de bacterias como Lactobacillus plantarum, son capaces de iniciarla de manera simultánea o incluso previa a la fermentación alcohólica.
Con relación a la fermentación maloláctica, hay un género de levaduras capaces de transformar prácticamente todo el ácido málico presente en el mosto, no a ácido láctico, sino a etanol y dióxido de carbono, realizando una fermentación maloalcohólica bastante empleada en Francia. Se trata fundamentalmente de Schizosaccharomyces pombe, aunque también Schizosaccharomyces octosporus, Schizosaccharomyces malidevorans y Schizosaccharomyces japonicus. Sin embargo, esta levadura tiene un gran defecto; una vez utilizada, resulta prácticamente imposible cambiar de levadura en futuras vinificaciones debido a su elevadísimo poder de implantación en bodega.
Bueno, pues espero que os guste, continuaremos con la fermentación maloláctica, pero eso ya otro día.
Saludos.-
Por ahora os he explicado ( lo mejor que he podido ) como catar o elegir un vino, pero ¿¿ como se hace un vino ??, ¿¿ que procesos intervienen ??
Por ahora empezaremos con la principal fermentación que se desarrolla en el mosto, y que casi todos conocéis:
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La fermentación alcohólica es la base de la vinificación. Sin su presencia un "vino" nunca sería vino, ya que para ello su graduación alcohólica ha de ser por lo menos de 9% Vol., exceptuando determinados vinos blancos como es el caso de los vinos enverados. Sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares de la uva, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.
En el paso de mosto a vino, las levaduras son las autenticas protagonistas de la película, al igual que las bacterias lo son en la fermentación maloláctica. La variedad de géneros y especies de las mismas es verdaderamente extensa, así como sus propiedades, pero de entre todas ellas destaca el género Saccharomyces, especialmente la especie o cerevisie variedad ellipsoideus, verdadera directora de orquesta. Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas, situándose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias. Únicamente pierden protagonismo en el proceso de fermentación intracelular característico de los vinos de maceración carbónica, si bien lo vuelven a recuperar una vez ha concluido esta fermentación desarrollada en el interior del grano de uva, que únicamente permite alcanzar 3-4%Vol. de grado alcohólico
Sucesión de generos y especies de levaduras durante la fermentación alcohólica.
En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo más inhóspito debido a la formación de alcohol, la disminución de azúcares necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia.
La velocidad del proceso fermentativo está totalmente ligada a la densidad de población de levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial (fermentación tumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran desprendimiento de carbónico) que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos = defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación.
Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por vía vegetativa asexual por mitosis, mientras que al final de la fermentación alcohólica comienzan a reproducirse sexualmente por meiosis, señal de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos. En esta última etapa del proceso fermentativo, las bacterias lácticas empiezan a "ver la luz", aumentando su densidad de población.
De esta manera es como comienza en la mayoría de las ocasiones el proceso degradativo del ácido málico por parte de las bacterias lácticas (fermentación maloláctica) si bien determinadas especies de bacterias como Lactobacillus plantarum, son capaces de iniciarla de manera simultánea o incluso previa a la fermentación alcohólica.
Con relación a la fermentación maloláctica, hay un género de levaduras capaces de transformar prácticamente todo el ácido málico presente en el mosto, no a ácido láctico, sino a etanol y dióxido de carbono, realizando una fermentación maloalcohólica bastante empleada en Francia. Se trata fundamentalmente de Schizosaccharomyces pombe, aunque también Schizosaccharomyces octosporus, Schizosaccharomyces malidevorans y Schizosaccharomyces japonicus. Sin embargo, esta levadura tiene un gran defecto; una vez utilizada, resulta prácticamente imposible cambiar de levadura en futuras vinificaciones debido a su elevadísimo poder de implantación en bodega.
Bueno, pues espero que os guste, continuaremos con la fermentación maloláctica, pero eso ya otro día.
Saludos.-
